El nacimiento de una nueva cocina Ahora bien, las especias: pimienta, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, llegadas de Asia mediante caravanas, cuestan muy caras. Para reforzarlas o sustituirlas, los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las «especias fuertes de la gente humilde», es decir, cebolla, chalote y ajo, que excitan los paladares y aromatizan las salsas. El azúcar, traído de Asia Menor durante las Cruzadas, también se considera como una especia que se añade a la sal en las carnes y en las salsas. Los distintos países adaptan sus cocinas a los elementos que abundan en ellos. Y es en España donde los árabes aportan azúcar, nuez moscada, pimienta negra, anís, ajenjo, cominos procedentes, fundamentalmente, de Persia e India. Introducen también perfeccionados cultivos de huerta y dan relevancia a las legumbres, además de nuevas formas de guisar, que se unen a las españolas. Todo ello se va difundiendo por Europa y, reforzado con las aportaciones de los cruzados, contribuirá al nacimiento de la «nueva cocina».